手ごねパン日記。           たまにお菓子や、双子育児、雑貨ネタなども・・・。


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タグ:イチゴ酵母 ( 20 ) タグの人気記事

暑いのにクロワッサン。。。

昨晩寝れなくて、深夜にクロワッサン生地を仕込んでしまいました。

朝起きたら良い天気で、気温も高い(^^;)。

仕込んだからには、折り込みしなくちゃ・・・。

という事で、25度で折り込み。やはりきつい(;;)。




打ち粉も大量にしてしまい、でもバターは出て来て最悪〜。

昼までに焼きたかったので、折り込み休憩も30分未満(笑)。



a0165428_21193843.jpg

イチゴ酵母元種40%で。

a0165428_21201569.jpg

端っこの1個毒味して、残りは嫁に出しました。



バターまだあるから、焼きたいけど、私の腕で25度はやっぱり厳しい。

強行でまた焼くか。。。迷うとこです。



〜レシピ〜
ER       130g
イチゴ酵母元種 50g
牛乳      50g
塩       3g
粗精糖     15g
 
折り込みバター 90g

一次発酵・・・室温6時間、冷蔵庫1時間(パンパンでした・・・)。
折り込み・・・30分×3回
成形・・・  9×21を8個。かなり薄く延ばしすぎた。
ホイロ・・・ 26度2時間。
焼き・・・  300度3分、250度5分、220度8分。



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by hahahitori | 2010-06-10 21:27 | bread

イチゴ酵母でバゲもどき。

a0165428_201168.jpg

イチゴ酵母で焼いたパン。

案の定オーブン左のクープが開かない・・・。最近多いです。

原因究明出来ずにおります。。。

a0165428_202555.jpg

元種40%、水分70%なので、結構生地は固めでした。

一次室温5時間、冷蔵15時間。ホイロ40分。

なかなか上達しませんね〜〜。



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by hahahitori | 2010-06-09 20:06 | bread

イチゴ酵母・・・吹き出物カンパーニュ。

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最近、朝起きたら朝ご飯の準備ではなく、

酵母のお世話から1日が始まっています(^^;)。



毎日ちびちび掛け継ぎしているいちご酵母で、

くるみカンパを焼きました。

丁度クープを入れるライン上に大きなクルミが・・・。

運が悪い(T~T)。

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この子のお陰で、更にいびつなクープになってしまいました。

吹き出物みたいでしょ(^^;)。

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イチゴ酵母でカンパを焼くのは初めてでしたが、

意外にだれず、プリプリした生地。

ビビって加水を下げたんですが、もう少し上げても大丈夫そう^^。



〜レシピ〜
ER       200g
いちご酵母元種 80g
塩       4.5g
粗精糖     10g
水       120g
くるみ     50g

捏ね無しパンチ30分おきに3回
一次発酵・・・4時間室温(23度)9時間野菜室 2倍。
ベンチ・・・ 三つ折り×2回して10分
成形・・・  丸めだけ。
二次発酵・・・30度20分、23度30分。
焼き・・・  250度15分→220度20分。

今回加水66.6%。70%でも大丈夫そうかな?



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by hahahitori | 2010-05-28 21:52 | bread

イチゴ酵母でベーグル。

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このベーグルが美味しそうだったので、久々に焼きました。

自家製酵母のベーグルは初めて。

今回のイチゴ酵母元種、ダレダレで(粉:エキス=1:1)、

怪しさ満点だったので、加水は酵母含めて50%で。

でも、一次発酵後の生地はだれてなくて意外に平気でした^^。



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チョコチップベーグル。穴ちっちゃ・・・。
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プレーンベーグル。同じく穴ちっちゃ・・・。
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チーズベーグル。穴、無くなりました(汗)。

大体いつもこのトリオになりがちです(^^;)。

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一次も二次もしっかり取ったので、好みの柔らかベーグル。

ムッチムチも嫌いじゃないけど、子供も食べられるしね^^。

意外にボリュームが出て、穴がどこかに行ってしまったので、

近いうちにリベンジしたいと思います。



自家製酵母のベーグル、皮がパリッパリでとっても美味。

見た目も小さな気泡がいっぱい見えて、好み。

何でこう焼き上がるのかわかりませんが、

イーストでは出ない焼き上がり。はまりそう^^。




〜レシピ〜
ハルユタカブレンド 200g
いちご酵母元種    80g
水          80g
粗精糖        15g
塩          4.5g

捏ね・・・   10分くらい。
一次発酵・・・ 室温1時間、野菜室8時間、2倍弱。
ベンチ・・・  10分。
二次発酵・・・ 30度1時間。
ケトリング・・・粗精糖入りお湯で30秒づつ。
焼き・・・   220度10分→200度10分。



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by hahahitori | 2010-05-27 21:25 | bread

イチゴ酵母さん。

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70時間経過のいちご酵母。(25度位)

あと一息な感じもしつつ、カビが怖くて冷蔵庫に入れてしまった・・・。

大丈夫かな(^^;)。もう少し待てば良かったと、

今になって後悔・・・。



明日は法事で実家に帰るので、明後日から元種作り開始です。

ホシノも今日やっと出来たので、やっとパンが焼ける^^。

最近めっきりイーストで焼かなくなってしまいました。

使わないと、弱っちゃうから焼かないとね。。。



お好み焼きパンの影響で、今日のお昼はお好み焼き。
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配合を研究中で、今日のは水無し。

卵、粉、山芋を1:1:1で合わせ、キャベツ、小ねぎの生地。

ふんわり美味しかったけど、やっぱりもう少し軽さが欲しいのよね・・・。

大阪で食べたお好みに近づけるのは、まだまだみたいです。



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by hahahitori | 2010-05-22 20:57 | bread

いちご酵母など・・・。

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一昨日仕込んだいちご酵母、42時間経過です。

今回はいちごと粗精糖、水のみでホシノ1滴は加えませんでした。

いちごもあきさん方式で軽く潰してます。

自家製酵母初心者なので、毎回上手く出来るかドキドキです(^^;)。






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こちらはホシノバゲ。酵母3%、加水70%。

上手く焼けないので、写真のみでスルーします。。。





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雨だったから、2日ぶりの公園。

毎日、1時から4時か5時までが公園タイム。

今日は30度近くあって、さすがに疲れました・・・。

帽子もまだ買ってなくて、紫外線が気になる(;;)。

気に入る帽子が見つからず、延ばし延ばしになってるけど、

そろそろ本気でマズいですね。

もうシミ予備軍がいーっぱいだと思います(^^;)。
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虫の観察中・・・。明日で2歳6ヶ月だわ。

来週はプレ幼稚園も始まります。楽しんでくれるかなー。


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by hahahitori | 2010-05-21 21:55 | bread

いちご酵母山食。型違い。

最近気付いて、びっくりした事・・・。

自分の使っている1斤型が、小さいと判明。

量ってみると、容積は1500ml。これと比べると小さい。



で、今回奥に仕舞い込んであった大きい型で焼いてみる事に。

いつも使っている型が、すっぽり入ってしまう大きさ。

これが1斤なのか(^^)と、思い込み(汗)、焼いた山食。

(この時に1斤でないと気付けば良かった・・・)

ここから本題の山食。画像多いです〜
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by hahahitori | 2010-05-14 21:41 | bread

イチゴ酵母でクロワッサン。

連日焼いています。。。クロワッサン。

もう5月なのに、昨日の黒ワッサンに納得いかず(^^;)・・・。



今日はイチゴ酵母で仕込みました。

カロリーが気になるので、気弱に100gの粉で。



12時間冷蔵庫で放置しただけなのに、元気に発酵してました。
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今回加水を減らして、打ち粉を少なくしよう計画だったのに、

べたつきと、バター漏れで普通に打ち粉しました(;;)。



折り込み後の休憩も、30分じゃ冷えなかったようで(室温23度)、

次は冷蔵1時間でリベンジしたいです。




a0165428_13151125.jpg
成形後。
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焼き前。

今回底辺5cmのミニミニ10個。

昨日と変えた所は、カット後更に麺棒で伸ばしてから巻いたところ。



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課題のバター漏れは今回ゼロ(^^)。嬉しー。

自家製酵母だからか、昨日と比べかなりざくざく。

しかもバターの後にほんのりイチゴの風味が残ってます。おいし。

好みの感じに焼けて、クロワッパンから少し脱出出来た感じです。


塗り卵も、半々で実験。
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手前が塗った方で、奥がそのまま。そんなに変わらない気が・・・。

塗った方は焦げてます(汗)。



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友人にあげるので、カットは1個のみ。

一番小さいのを切りました。

むむむ。何とも言えずな感じですが、

昨日より穴が大きく詰まった感じは解消かな?巻きを緩くしたおかげ?

伸ばしは、昨日のが薄かったので。



4回目のクロワッサンでやっと、好みのものが焼けたけど、

成形、伸ばし、まだまだ改善点ありなので、

明日も焼きたいと思いまーす(汗)。




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おまけ。はしっこのクルクル。粉チーズと粗精糖まぶして焼きました。




〜レシピ〜
みのりの丘  100g
イチゴ酵母元種 40g
粗精糖     10g
塩       2.4g
牛乳      40g
折り込みバター 60g 

ホイロ23度1時間40分。
焼き300度5分、250度5分、200度5分。 



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by hahahitori | 2010-05-12 13:37 | bread

いちご酵母山食。

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いちご酵母で山食を焼きました。

結局昨晩捏ねて、オーバーナイトで。

過発酵が心配でしたが、何とか大丈夫でした(^^)。



捏ねはトータル20分。途中休憩入れながら。

発酵は23度で9時間、途中2時間でパンチ1回入れてます。

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発酵後。2Lのボウルに入れてこの位。2.5倍位かな。



ベンチ40分の後、成形。ホイロは30度2時間で型上2cm。
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焼きは200度25分。

相変わらず成形の雑さが目立ちます・・・(^^;)。

&オーブン奥が伸びてくれませんでした。

前回のが伸びてますね。。。



でも。
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クラムは今回のが柔らかいし、引きも強い。



行程に変更点はあまり無く、捏ね時間と、室温位。あ、粉も違います。

レシピは水を5g増やし、バターを5g減らしました。

何が伸びに影響したんでしょう?山食の謎です。



〜レシピ〜
ハルユタカブレンド 240g
イチゴ酵母元種    90g
粗精糖        20g
塩           5g
水         140g
バター        10g

水分は66%(元種含む)。そんなにべとつかず、捏ねられるぎりぎり。

だれたりもなかったので、この位が適当かも。



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by hahahitori | 2010-05-10 20:18 | bread

イチゴ酵母元種完成。

今日で3日目の元種。

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20時間弱冷蔵庫で寝かせたもの。

酵母液が35gしか取れなかったので、ERも35gで混ぜ混ぜ。
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23度で4時間したら2倍位になり、

そのまま放置してたら沈みだしました(^^;)。

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あららー。大丈夫?(息子登場)



2倍になって、すぐ沈むって何か不安材料ですが、

明日は山食を焼いてみようと思います(^^)。

しかーし。オーバーナイト出来なそうな気温。。。

朝捏ねたら、出掛けられなそうだし、早朝に起きて手捏ねは厳しい(>_<)。

仕込み時間、迷いますね・・・。





先日紹介した近状のパン屋さんで、『匠食パン』とやらを買いました。

ハーフサイズ(とても小さめの)で、147円。

a0165428_2057844.jpg

これ、食パンて言えるクラム?

柔らか過ぎて、スライス出来ませんってお店で言ってました。

きめがかなーり粗く、もちもちで絹の様な感じは全く無し。

カンパの目が細かい感じの食感。柔らかいけど、

悪く言えばボソボソです・・・。

むむむ。。。ホシノ、国産小麦使用のパン屋で、他は美味しいのに残念。



a0165428_210217.jpg

こちらは、ブルマン3枚126円。

とーってもきめ細かくて、こんな角食焼いてみたいと思えるパンでした。




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by hahahitori | 2010-05-09 21:05 | bread

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