手ごねパン日記。           たまにお菓子や、双子育児、雑貨ネタなども・・・。


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クロワッサンだぞう・・・。

現在イーストしかない我が家。。。ホシノが無いとパン焼きする気が起きなくて、

最近パンを焼いていなかった。

が、思い立ってサフでクロワッサンを焼きました。

イーストのクロワッサンは、ほぼ初。

今回は、巻き方を変えて焼き上がりの形がどう違うのか実験!!

a0165428_202175.jpg

巻き始めに、切り込みを入れるか入れないか、切り込みの深さを変えて。

a0165428_20215968.jpg

ホイロ後。この時点では、3cm切り込みいれて巻いた形が好き^^。

でしたが。。。

焼けたのは、ぱおーーーーん!!。見事にゾウさん。。。

温度を下げようと、オーブンを見るとみるみる巻きが外れていく;;。

なぜ???????こんな人いないよね・・・。

a0165428_20245117.jpg

結局、焼き上がりの形云々行ってる場合じゃない焼き上がり。

撃沈。

しかし、見た感じ切り込み無しはいけてない。

やっぱり切り込みいれて、開いて成形した方が綺麗ね。
a0165428_2028135.jpg

好きな3cm切り込み。
a0165428_20282644.jpg

ゾウさんを切ったらカタツムリになりました^^;。

課題は脱ゾウ。どなたか改善策ご存知でしたらコメ下さい。。。


~レシピ~ 
ER・・・ 200g
サフ・・・ 1g
粗精糖・・・15g
塩・・・  5g
牛乳・・・ 105g

折り込みバター 60%
塗り卵無し。

捏ね無し、一次室温4時間→冷蔵庫9時間で2倍。
ホイロ25度1時間半。
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by hahahitori | 2010-11-28 20:33 | bread

寒い日は・・・クロワッサン修行@ホシノ。

昨晩。明日の天気を見ていると・・・雨。

雨=寒いってことで、ホシノクロワッサンを仕込みました。


配合はER200g、ホシノ丹フラ20g、粗精糖15g、塩4g、牛乳95g。

捏ね無しでラップに包み、室温放置6時間後、冷蔵庫10時間放置(2倍)。

前回と変えたところは、めん棒。

いつもはガス抜きめん棒だけど、今回は木製。

だけど、そんなに差が無いような・・・。

少し木製のが伸ばしやすいくらいかな~。

あと折り込みバターも前回60%のとこ、今回50%に変えた。

a0165428_2048332.jpg
左ホイロ前、右ホイロ後。

25度で3時間のホイロ。
a0165428_20484393.jpg
a0165428_204953100.jpg


焼成はいつも通り、300度3分、250度5分、200度8分で。

a0165428_20512422.jpg
今日はゾウさん(巻き終わりがぴろん)出来なかった^^。
a0165428_20523319.jpg
中はどうかな・・・。

a0165428_2055889.jpg
うーん。大穴&詰まりあり。。。

今シーズン2回目のクロワッサン。

まだまだ課題が。。。やっぱり難しいクロワッサンです。

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by hahahitori | 2010-11-15 20:58 | bread

クロワッサン始めました@ホシノ黒ワッサン。

5か月ぶりにクロワッサン修行を再開しました。

酵母も起こしていないので、今日はホシノのセサミクロワッサン。

クロワッサンはこれで9回目。

ホシノで成功したのは2回しかないので、慎重に作業しました^^;。

a0165428_2034680.jpg

配合はER200g、ホシノ丹フラ20g、粗精糖15g、塩4g、牛乳100g、黒ゴマ10g。

粉気が無くなったら、ラップで二重に包み室温6時間+冷蔵庫16時間発酵。

折り込みバターは、60%の120gで。

一回伸ばしたら、冷蔵庫で30分休憩を3セット。打ち粉ありで。
a0165428_208490.jpg
a0165428_2081173.jpg
ホイロは、25度で3時間。焼きは300度3分→250度5分→200度8分。
a0165428_2085615.jpg

やっとこさ焼き上がり。バター漏れゼロでした~^^。


気になるのは、断面・・・。

今回はーーーーーーーー。
a0165428_209285.jpg

キャー今までで一番いい折り込み!!
だったのです。

↑は端っこの半分の大きさのクロワッサンの断面。
a0165428_20105298.jpg

↑は通常の大きさの断面。

小さいのはきつめに巻いたので、その違いなのかな?

しかし、本当に今回はハラヒレハラホロ~♪に軽ーく焼けました;;。

上手くいったポイントは??だけど、美味しかったのですべて良し^^。

次失敗したらまた落ち込むから、今年の冬は月一くらいののんびりで焼こーっと。
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by hahahitori | 2010-11-07 20:15 | bread

暑いのにクロワッサン。。。

昨晩寝れなくて、深夜にクロワッサン生地を仕込んでしまいました。

朝起きたら良い天気で、気温も高い(^^;)。

仕込んだからには、折り込みしなくちゃ・・・。

という事で、25度で折り込み。やはりきつい(;;)。




打ち粉も大量にしてしまい、でもバターは出て来て最悪〜。

昼までに焼きたかったので、折り込み休憩も30分未満(笑)。



a0165428_21193843.jpg

イチゴ酵母元種40%で。

a0165428_21201569.jpg

端っこの1個毒味して、残りは嫁に出しました。



バターまだあるから、焼きたいけど、私の腕で25度はやっぱり厳しい。

強行でまた焼くか。。。迷うとこです。



〜レシピ〜
ER       130g
イチゴ酵母元種 50g
牛乳      50g
塩       3g
粗精糖     15g
 
折り込みバター 90g

一次発酵・・・室温6時間、冷蔵庫1時間(パンパンでした・・・)。
折り込み・・・30分×3回
成形・・・  9×21を8個。かなり薄く延ばしすぎた。
ホイロ・・・ 26度2時間。
焼き・・・  300度3分、250度5分、220度8分。



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by hahahitori | 2010-06-10 21:27 | bread

甘夏酵母クロワッサン2回目。

前回より牛乳を5g減らしてまたまた焼いてみました。

a0165428_22324115.jpg

折り込みは順調だったのに、カットサイズを間違え・・・。

底辺10cm×高さ20cmと、バランス悪い(^^;)。

a0165428_22342114.jpg

毋が遊びに来ていたので、ホイロ中にお出掛け。

・・・で帰宅は4時間半後(;;)。完全にホイロオーバー。

5個焼いて、全部毋に押し付けました。

またリベンジします〜。



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by hahahitori | 2010-06-04 22:37 | bread

甘夏酵母でクロワッサン。

酵母生活、じみーに続けてます。

甘夏酵母の元種は、イチゴ酵母に比べてゆるゆるで、

全く違う物に・・・。

a0165428_20411718.jpg
a0165428_20412596.jpg

イチゴさんは山芋みたいなのに、甘夏さんはヨーグルト状。



こんなんでパンが焼けるのか。。。と不安になりつつ、

昨日から気温が低かったので、クロワッサンを焼いてみました。

a0165428_20431559.jpg
成形後。
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焼き前。うっかり30度でホイロしてしまい、バターが溶け気味。
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今回は底辺9cmが5個と、端っこの1/2が2個。
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穴が・・・。
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巻きが強かったようで、やや詰まり気味。

折り込みバターを50%にしたのもあるかも?




前回のイチゴ酵母クロワッサンのが軽く焼けたけど、ザクザク感は変わらず。

甘夏酵母、意外にもパンになりましたが、

山食とかは怖いなぁ・・・。

でも大量に元種あるから、焼かないと(^^;)。



〜レシピ〜
ハルユタカブレンド 150g
甘夏酵母元種     60g
粗精糖        15g
塩          3.5g 
牛乳         60g
折り込みバター    90g

一次発酵・・・室温4時間、野菜室12時間 2倍弱。
二次発酵・・・30度オーブン1時間30分。
焼き・・・  300度3分、250度3分、200度14分。



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by hahahitori | 2010-05-30 20:58 | bread

やっと焼けた、ホシノクロワッサン。

ホシクロの巨匠に、アドバイスを頂いたので、

一昨日の傷も癒えぬまま、三度目の正直を願って焼きました。

ホシノクロワッサン。



配合は前回と同じで、一次発酵を2倍まで取ってから冷蔵庫へ。

折り込みも打ち粉をして、薄く薄くを心がけ。。。

成形時の伸ばしを、薄くしすぎたけど・・・。

a0165428_22224467.jpg
成形後。100gの粉なのに、8個分も取れてしまった・・・。底辺7cm。

a0165428_2224086.jpg
ホイロ後。オーブン庫内25度で2時間半ほど。



で、焼けたのがこちら。
a0165428_22244815.jpg
いもむしごろごろ〜。
さなぎにも見える(^^;)。

やっぱり成型時の伸ばしは、ある程度厚み必要です。

カットしてみると。
a0165428_22254649.jpg

前回のと大違い。自分の中で合格点です〜^^。

今回、バターの漏れも全くなく、

(漏れた方がカロリーダウン出来るんだろうけど・・・)

かなーり軽く焼けた。

気になっていた、重いパンの感じも無いし、パイに近い感じ。

全体にざっくりして、ホシノ独特のチーズの様な香り。おいしい(;;)。

初めて美味しいと思えるクロワッサンを焼けた気がします。





こちらの巨匠にも、色々相談した結果です^^。本当にありがとうございました。

成形にまだ課題が残るけど、

とりあえず冷凍庫のクロワッサン消費してからまた焼こ。


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by hahahitori | 2010-05-15 22:38 | bread

リベンジのはずが・・・ホシノクロワッサン。

撃沈。。。です。

昨日のイチゴ酵母クロワッサンが、軽く焼けたので、

ホシノでも^^と思ってリベンジしたのに、

またまたクロワッパンに戻ってしまいました。



まず、生地を冷蔵発酵で20時間放置したのにそのままの状態。

全く発酵せず。。。(冷蔵庫に入れたのが、間違いだったようです)



伸ばしは打ち粉無しでトライ。

なかなか大きく伸ばせなくて、小さめのまま折り込み。



a0165428_20582039.jpg
プレーン成形後。
a0165428_20582777.jpg
焼き前。
a0165428_20584274.jpg
黒ごまチーズ成形後。
a0165428_20584962.jpg
焼き前。

写真でもわかりますが、ほぼ発酵せず。

これでも23度2時間ホイロしたんですが・・・(汗)。

友人と約束があったので、焼いちゃいました。



a0165428_211432.jpg

案の定ほぼ膨らまず、パイ生地状態。

冷凍パイシートのがまだ膨らむわ(;;)。



a0165428_212037.jpg

バターももれもれで、見事に内層は重ーーいオイリーパンです。

ハラヒレハラホロ〜♫はいずこ。。。がっくし。



かなりの落ち込みなので、明日はクロワッサン修行はお休み。

3日連続もりもり食べたのがいけなかったのか、体脂肪1%増だし。。。



体重計と相談しながら、また焼きたいと思います(^^)。



〜レシピ〜
みのりの丘  100g
ホシノ丹フラ   8g
粗精糖     10g
塩        2g
牛乳      45g
折り込みバター 60g 

黒ごまワッサンは黒ごま5g追加。
 
行程はほぼ昨日と同じ。



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by hahahitori | 2010-05-13 21:11 | bread

イチゴ酵母でクロワッサン。

連日焼いています。。。クロワッサン。

もう5月なのに、昨日の黒ワッサンに納得いかず(^^;)・・・。



今日はイチゴ酵母で仕込みました。

カロリーが気になるので、気弱に100gの粉で。



12時間冷蔵庫で放置しただけなのに、元気に発酵してました。
a0165428_13142255.jpg




今回加水を減らして、打ち粉を少なくしよう計画だったのに、

べたつきと、バター漏れで普通に打ち粉しました(;;)。



折り込み後の休憩も、30分じゃ冷えなかったようで(室温23度)、

次は冷蔵1時間でリベンジしたいです。




a0165428_13151125.jpg
成形後。
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焼き前。

今回底辺5cmのミニミニ10個。

昨日と変えた所は、カット後更に麺棒で伸ばしてから巻いたところ。



a0165428_13192792.jpg

課題のバター漏れは今回ゼロ(^^)。嬉しー。

自家製酵母だからか、昨日と比べかなりざくざく。

しかもバターの後にほんのりイチゴの風味が残ってます。おいし。

好みの感じに焼けて、クロワッパンから少し脱出出来た感じです。


塗り卵も、半々で実験。
a0165428_132173.jpg
手前が塗った方で、奥がそのまま。そんなに変わらない気が・・・。

塗った方は焦げてます(汗)。



a0165428_13221885.jpg
友人にあげるので、カットは1個のみ。

一番小さいのを切りました。

むむむ。何とも言えずな感じですが、

昨日より穴が大きく詰まった感じは解消かな?巻きを緩くしたおかげ?

伸ばしは、昨日のが薄かったので。



4回目のクロワッサンでやっと、好みのものが焼けたけど、

成形、伸ばし、まだまだ改善点ありなので、

明日も焼きたいと思いまーす(汗)。




a0165428_13292577.jpg

おまけ。はしっこのクルクル。粉チーズと粗精糖まぶして焼きました。




〜レシピ〜
みのりの丘  100g
イチゴ酵母元種 40g
粗精糖     10g
塩       2.4g
牛乳      40g
折り込みバター 60g 

ホイロ23度1時間40分。
焼き300度5分、250度5分、200度5分。 



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by hahahitori | 2010-05-12 13:37 | bread

ホシノで、黒ワッサン。

冷凍庫にある2kg!!のバターを消費すべく、

黒ごまクロワッサンを焼いてみました。

ホシノで焼くのは初めてなのに、配合は適当にしたもんだからべとべと・・・。

やっぱり本に忠実にするのが一番ですね(^^;)。




a0165428_2025312.jpg
端っこの生地で作った小さいの。
a0165428_2026417.jpg
200gの粉で、大きいの8個、小さいの2個焼きました。



a0165428_20274479.jpg
a0165428_20275797.jpg
クロワッサンは作るの3回目なんですが、毎回クロワッパンになってしまって、

ハラヒレハラホローな蜂の巣層にならないのが悩みでした。

今回は、今までより薄く伸ばしたのが良かったのか、

まだましなクロワッパン。。。

でも、まだハラヒレハラホローにはほど遠い・・・(TーT)。



成形も、巻き終わりがパオーンとゾウさんの鼻にならないよう、

しっかり巻いたのがいけなかったみたいで、

綺麗な菱形にならず。。。



課題山積みなので、また修行ー。

明日から気温が下がるみたいだし、今週は頑張ろうかなー。



〜レシピ〜
ER          130g
みのりの丘(仕方なく) 70g
ホシノ丹フラ      16g
粗精糖         20g
塩            4g
水          100g
黒ごま         10g

織り込みバター    120g


伸ばし後の休憩30分おき。
成形前の休憩1時間。
ホイロ23度室温1時間半。
焼き250度10分、220度5分。



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by hahahitori | 2010-05-11 20:40 | bread

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