手ごねパン日記。           たまにお菓子や、双子育児、雑貨ネタなども・・・。


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オーバルチーズカンパーニュ@バジル酵母。

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残り少ないバジル酵母でチーズカンパ。

加水63%、元種40%で。粉240gのチーズは80g。

もう少しチーズ入れたいかも。

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一次発酵は野菜室で12時間、3倍。

ベンチ30分のホイロ40分。

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ボウル被せ無しで300度手動スチーム、スイッチオフで10分→230度25分。

オーバルはボウル被せ無しでも、開いてくれるようになりました^^。

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クラムは・・・よくわからないけど、美味しかったのでマル。


今日は次男が一日嘔吐で大変でした。

朝ご飯食べてから、30分置きに吐き、心配になって病院に。

胃腸風邪の診断だったけど、熱も無いし下痢も無し。

帰宅してからも、1時間置きに吐いてしまい、何回着替えてシャワー浴びたことか・・・

もちろん夕飯は抜き。脱水症状が心配でポカリ飲ませたけど、

初めて飲むポカリが口に合わないようで、あまり飲まず;;。

朝まで寝てくれるか心配なり。。。





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by hahahitori | 2010-09-17 20:50 | bread

チーズベーコンエピと、バジルベーコンエピ。

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バジル酵母でエピ。

加水60%なのにべとべとで、穂がピン!!と立たずにへなっと(;;)。

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クルミとバジルで作ったジェノベーゼと、ベーコンを巻き巻き。

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スライスチーズとベーコン巻き巻き。

やはりスライスチーズ、焼くと焦げて見た目悪いですね。。。

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ばらしてつまんでると止まらないエピ。。。

4本焼いたのに、冷凍庫行きは1本のみ(笑)。

息子が1本、私が2本頂きました~。ノンバターなのが、救いです・・・。



何でこう暑くなくなると、食欲が倍増するんでしょう。

明日は控えよっと。




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by hahahitori | 2010-09-16 20:39 | bread

黒ゴマとチーズのクッペ。開かなーい・・・。

クッペをリベンジするつもりが、ハードなコッペパンになりました。

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バジル酵母で加水70%。チーズを巻きこむのに、70%はきつかった;;。

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とにかくべとついて、丸めも出来ないし、生地を張らせるのもダメ。

クープはさようならです。。。




やはり、全ての工程を見直すべく、明日は初心に帰りイーストで修業しよ。

しかし、このパン、息子には好評で、もりもり食べてました。

唯一の救いです(笑)。




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by hahahitori | 2010-09-07 20:05 | bread

バジル酵母・・・実は。

最近ずっとバジル酵母で焼いてるんですが、

このバジル酵母、実は出来そこないちゃんだったんです。

3日で泡立ってきた酵母液。
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もう良いだろうと思って、冷蔵庫へ。




翌日から元種を起こすも、まったく上がってこない。(4時間で1.5倍くらい)

仕方ないから、また冷蔵庫に戻し、翌日掛け継ぎ。

でも、やっぱり4時間置いて1.5倍・・・。

ダメかな・・・と思った3日目の掛け継ぎでやっと上がってきたんです^^。

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↓3時間後。
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酵母って、冷蔵庫の中でも発酵してるんですね。。。諦めないで良かった~。




ブログ友達から聞いた情報を元に起こしてきた、自家製酵母。

まだまだ知らない事が沢山な気が・・・。もっと勉強しないとね。



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4日目のリンゴ酵母。

これも冷蔵庫行きにしちゃったから、また怪しいけど(^^;)、

バジル酵母のように元気に育ってくれますように。。。



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by hahahitori | 2010-09-06 12:16 | bread

クルミとカレンツのライ麦パン@バジル酵母。

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初のクッペ成形・・・撃沈なり。

クッペはクープが開きやすいって聞いてたのに、全くでした。

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元種40%、加水65%、具40%の生地。

パンチ3回後、野菜室10時間+室温2時間で2.5倍。

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ホイロ40分後クープ入れて手動スチーム230度20分焼き。
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中途半端なクープになりました(;;)。
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味は普通に美味しく、クリチをつけて3個完食^^;。

3個って、カンパ1/2個分なのに、小さい成形だと食べられちゃうから怖いわ~。

クッペ成形、甘く見てました。。。リベンジするぞ~。




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by hahahitori | 2010-09-05 22:02 | bread

自家製酵母ベーグル。

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何ヶ月ぶりかに、ベーグルを焼きました。(写真多すぎなので、興味ある方だけ^^;)

はるブレに、バジル酵母元種40%、塩2%、粗精糖5%、水60%(元種含む)で。



ベーグルは、食パンみたいにせっせと捏ねなくていいし、

カンパとかバゲみたいに気泡がぁ、クープがぁって思う事も無いから楽ちん。

今回は何も巻きこまず、プレーンのみ。

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捏ねはつるっとなるまで捏ねて、そのまま野菜室放置8時間+室温1時間で発酵2倍。

90g×4個に分割し、30分ベンチ。

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左が発酵前、右が発酵後。

成形は麺棒で伸ばして、手前からくるくる巻き、伸ばしてわっかに。
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ふつうの。
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ねじってからリングにしたもの。

ホイロは30度で1時間。ケトリングは粗精糖を適当に入れて、30秒づつ。

220度で20分焼きました。

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繋ぎ目に亀裂が・・・。
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ねじりが消えとる・・・。
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チーズでごまかすのが一番^^。
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発酵をしっかり取ったので、底割れは無くてほっ。。。
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クラムは、詰まり過ぎでもふんわり過ぎでもなく、もちふわむぎゅ。

やっぱりベーグルは美味しいです~。

子供はもちろん食べない予定なので、冷凍してちびちびランチに頂きます^^。



しかし、バジル酵母、全く酸味も無いし本当に優秀。

ハード、ソフト、ベーグルにももってこいでした。

ベランダのバジルはまだまだ元気なので、また起こそっと。

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by hahahitori | 2010-09-03 20:15 | bread

バジル酵母でオーバルカンパ@ボウル被せ無しver。

これはボウル被せ焼き。

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今日のカンパはボウル被せ無しで、焼いてみました。

ここ何カ月か、カンパ=ボウル被せだったけど、ダレ感が気になり、

勇気が要りました^^;が、久々にボウルにお別れしました。



配合はER200g、元種100g、塩5g、粗精糖10g、水110g。(加水64%)

捏ね無しの、30分置きのパンチで繋いで、発酵へ。

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上からパンチ後、冷蔵庫5時間後、野菜室7時間半後+室温1時間半後。

夕方に仕込んで翌朝焼いたので、かなり低温長時間発酵。3倍くらいです。

ベンチは30分、ホイロは室温(27度)40分。

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焼きは、手動スチーム300度スイッチオフ5分、230度20分、200度10分。
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開きは微妙ですが、エッジは少し立ちました。
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改善したかったダレは、いつもより◎。



やっぱり、夏のカンパはボウル無しのがダレないのかも。

冬になったらまた違うかもしれないけど。。。

むーん、奥深い。




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by hahahitori | 2010-09-02 20:24 | bread

バジル酵母でメリッと山食。

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新しいバジル酵母を起こして、食パンリベンジ^^。

前回の反省を生かして、今回は加水を61%に。

焼成方法は初*kou*さん流で。

真ん中だけ、良い感じに伸びてくれました~。(先ほど焼けたので、照明おかしいです)



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捏ねはいつもと変わらず、5分伸ばし転がし、5分休憩。

5分叩き転がし、5分休憩。

バター入れて5分叩き転がしで捏ね上がり。水分量は適正な感じでした。

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変えたとこはパンチと発酵。

室温1時間で一度パンチ、2時間後2倍の時点でもう一度パンチ。

やっぱり2回パンチ入れると、ぷりぷりです。

一次発酵トータル5時間で、3.5倍位。しぼまなかったから、過発酵では無い感じ。

ベンチは30分。成形もいつもの俵で普通巻き。

ホイロは30度2時間で型上1cm。
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今回初の試みの焼き。

詳しくは↑の*kou*さんのとこで。

確かに、スイッチ入れない間に伸びてました~^^。凄い!!kouさんありがとう~。

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この亀裂が欲しかったんですわ;;。久しぶりの対面。

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クラムもきめ細かく、適度なもっちり&ふんわりで、とても美味しゅうございました。

バジルの香りはカンパの時みたいに強くなくて、言われないとわからないくらい。

バジル酵母ばんざーい^^。


~レシピ~
はるゆたかブレンド 200g
バジル酵母元種   103g(ホントは100gにしたかった)
粗精糖       15g
塩          5g
バター       15g
水         103g(ホントは100gにしたかった)

元種40%、砂糖、バター6%、塩2%、水61%。室温28度。




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by hahahitori | 2010-08-31 21:17 | bread

バジル酵母でオーバルカンパ。

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2週間前のあやしい元種に、新しい液種を足して継いだ種でカンパを焼きました。

が、やっぱりあやしかった(笑)。

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40分置きに3回パンチして、野菜室12時間発酵したもの。

蓋を完全に閉めて野菜室に入れたら、パンっといって蓋が飛んだ~。

元気な元種状態^^;で、こんなの初めて。

一次発酵でそんなのは初めてなんですが、こんなもの?じゃないよね・・・。

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焼き上がりは、エッジも立たず、ダレ気味。

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味は酸味も無くて、前回同様ジェノベーゼの様な香りとコク。

美味しいけど、見た目が。。。

今回ホイロ1時間取ってみたけど、取り過ぎたかな~?



やはり、自家製酵母の発酵見極めがいまいちわからん。

適当に焼いてきたけど、本でも借りて勉強しなそっと^^。




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by hahahitori | 2010-08-29 22:25 | bread

バジル酵母でカンパーニュ。

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元種を使って焼いたカンパーニュ。

加水66%で、かなりだれてたのでパンチは多めに入れました。

が、カゴからだしたらでろーん・・・。ペラペラで、かなり不安でしたが、

焼いたら膨らみました。ほっ。。。

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粉はERで、元種40%使用。

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持った感じもかなり軽ーく、久々に満足な焼き上がり。
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端っこはキャラメルジャムと試食。



味は、とても濃厚な感じで、

チーズを焼いたような香ばしさ&バジルのほのかな香り。

果物の酵母とは全く違う味です。

イチゴ、甘夏しか食べたこと無いけど、一番美味しいカンパでした。(ホシノより美味しい~)



~レシピ~
ER      200g
バジル酵母元種 100g
粗精糖      10g
塩         4g
水       115g

捏ね無し、パンチ40分×3回(2時間後に2倍に)
一次発酵・・・冷蔵庫9時間(途中2時間でパンチ)で2.5倍→室温1時間で3倍。
ベンチ ・・・室温20分。
成形  ・・・四つ折り→丸め。
二次発酵・・・室温(28度)30分。
焼成  ・・・300度15分、230度20分(ボウルあり)。

パンチ3回後はまだだれてたけど、冷蔵庫発酵後にパンチしてからはかなり締まってきた。

やっぱりこの時期は、冷蔵発酵に限りますね。。。




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by hahahitori | 2010-08-12 21:55 | bread

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