手ごねパン日記。           たまにお菓子や、双子育児、雑貨ネタなども・・・。


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今日はホシノのワンローフ山食。

パン焼き熱が冷めぬうちに、せっせと粉消費。

ホシノも起こしたので、この本からワンローフ山食。
a0165428_9421636.jpg
忠実に、型下からスタート。
a0165428_9424746.jpg
焼き時間はちょっと変えて、140度のオーブンに入れて190度35分。

またまた、夜の焼き上がりの為美味しそうではありませんが。。。

a0165428_9434976.jpg
早速、朝ご飯に頂きました。

やっぱりイーストと比べると、もっちりさっくり軽くて美味しい。

ホシノと粉、今月中に使いきるぞ~!!
コメントの返信、少しづつしてますので、もう少々お待ち下さい。
m(__)mすみません・・・

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by hahahitori | 2011-12-06 09:49 | bread

半年ぶりのパン焼きは・・・抹茶のワンローフ。

引っ越し前に片づけたいもの・・・沢山ありますが、

大量の粉!!の消費をしなければっ。

ってことで、久々にパンを焼きました。
a0165428_13413637.jpg
昨晩焼き上がったので、色がヘンですが。
はるブレ280g、水190g、砂糖30g、抹茶20g、塩5g、スキム20g、イースト2.5g位。

少し二次が過発酵気味だったけど、なぜかビヨンと伸びてくれ、

バスの様なパンになりました。
a0165428_13442180.jpg
伸びたのは、ワンローフだから?

コールドスタートしたから?

謎ですが、半年ぶりに焼いたのがこんなに伸びてくれると、

俄然やる気UP^^。

今日はホシノで山を仕込みたいと思います。

・・・引っ越し準備はどうするんだろう^^;。
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by hahahitori | 2011-12-05 13:48 | bread

やっとのーびーたー;;ホシノ山食。

今日は嬉しいので、しつこいですが画像多いです^^;。


一昨日こんな山を焼いてしまったので、悔しくてまた仕込みました。

ハルブレ250g、ホシノ丹フラ15g、粗精糖20g、塩5g、水140g、バター15gで。

加水はホシノ入れて60%。やっぱりこの位が手捏ねの限界。(今の時期)

捏ねはいつもの感じ+バター入れてから5分のとこを8分捏ねで、トータル18分捏ね。



一次発酵は、25度室温で4時間放置(2倍弱)でパンチを入れ、

2時間野菜室→20度室温7時間半で4倍弱。。。

過発酵かと思いきや、ぎりぎりな感じ?

ベンチ30分の、ホイロ30度1時間半+25度30分。
a0165428_21311144.jpg
焼きはkouさん焼き!!で、300度余熱5分オフ→200度25分。

オーブンをのぞくと~
a0165428_2131433.jpg
の、伸びとる;;~

a0165428_21222631.jpg
こちらも
a0165428_21224659.jpg
こちらも~。
やや、右端の伸びが少ないけど、私20回弱ホシノ山を焼きましたが、一番伸びてます;;。

a0165428_21264791.jpg
谷間も^^伸びたし。
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前回白かった底もOK。

a0165428_21275540.jpg
a0165428_2128470.jpg

クラムもほわほわんなのに、しっかりしてました。

が、伸びない山とそんなに味は変わらない気が(笑)。

まあ、伸びは自己満足の世界なので・・・。

ご機嫌な一日になりました。

安定して焼けるように、ガンバロっと^^。


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by hahahitori | 2010-10-11 21:21 | bread

やってしまった・・・ホシノ山食。

先日ホシノを起こしたので、今日は山食修行。。。

a0165428_22511642.jpg
修行なのに、これ・・・。

a0165428_22513292.jpg
裏もダメ・・・。

ハルブレ250g、ホシノ20g、粗精糖20g、塩5g、バター15g、水140g(加水61%)。

何が伸びない原因なんだか、もうわからなくなりつつある山。

捏ねなのか、発酵なのか。

一次、低温長時間で4倍近くまで取ったのがいけないのかな~。

a0165428_22551024.jpg
あら。。。

底がまっちろ(^^;)。

オーブンを確認したら、天板が一番下に入れたままになっていました。

下火が弱過ぎたのかな?伸びない原因になる?

諦められない、手捏ね&ハルブレ&ホシノ。

ぐいーーーーんと行くまでとことん頑張りますっ。

a0165428_22573446.jpg
ちなみにクラムはこんなん。

ほわほわーんでとても美味しい山食でした。。。伸びなくても美味しいけど、

伸びてるのはもっと違うんだろうな~。




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by hahahitori | 2010-10-09 22:59 | bread

リベンジ!!ホシノ山食~。

昨日の悔しさを、パン捏ねで発散しました(笑)。

って言ってもいつも通りの捏ね^^;。

すぐ捏ねられなくて、1時間弱オートリーズになってるけど、

5分伸ばし転がし→5分休憩→5分転がし叩き→バター投入5分捏ね。

a0165428_21181762.jpg


配合は、ハルブレ250g、ホシノ丹フラ20g、粗精糖20g、塩5g、

バター15g、加水60%(ホシノ含)。



発酵は、24度室温で11時間3.5倍。途中2時間でパンチ1回。

あとはいつも通りの、ベンチ30分、ホイロ30度2時間(型上1cm)。

結果は・・・。
a0165428_21323470.jpg
表。
a0165428_21324625.jpg
裏。

まだまだですが、昨日に比べたらかなりましです^^;。ほっ。

やはりいつも通りの発酵、焼きが宜しいようで。。。

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好きなトップの亀裂も少しだけ。

今回の焼きは、250度余熱で窯入れ(お湯はり)→10分オフ→200度20分で。

a0165428_21354597.jpg
クラムもふわもちで、好みでした。穴があいてますが。

なかなか安定しないホシノの食パン・・・。いつになったら安定して焼ける事やら。

冬になったら、水分量も変わってくるだろうな~。

とりあえず、二日連続捏ねて疲れたので、しばらく山食はお休みです^^;。

ご老体ですので~。



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by hahahitori | 2010-10-02 21:38 | bread

コールドスタートで、さむーいホシノ山・・・。

心が折れるパンを焼きました。。。

ホシノの山食は、二か月ぶりだったのにこのありさま(;;)。

a0165428_20582388.jpg
巷で流行りの型下や、コールドスタートを試した自分がバカでした。

配合はこの時と同じで、ハルブレ250gの

ホシノ8%、加水59%(低すぎた)、バター4%+砂糖塩。

捏ねはいつもと同じの手ごね15分。

a0165428_20583023.jpg
・・・。
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・・・。

穴あき&伸びてない;;。追い打ちをかけるように、型から抜けず、ハゲも(笑)。
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救いは柔らかいクラム。
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熱いのにカットしてもけもけしてますが。。。

ホシノの美味しさに助けられた感じです。。。


このパン、昨晩7時に捏ね上げて、焼けたの夜6時・・・。

自家製酵母は野菜室でも発酵するので、ホシノも捏ねて野菜室入れたら、

翌朝全く発酵してなかった・・・。

で、朝から室温で7時間放置でやっと3倍弱。

何が伸びない原因なんだかわからないけど、今日は室温オーバーナイトにします。


これから、気合入れて捏ねます~!

また明日。。。さようなら~。




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by hahahitori | 2010-10-01 21:13 | bread

バジル酵母でメリッと山食。

a0165428_20554654.jpg

新しいバジル酵母を起こして、食パンリベンジ^^。

前回の反省を生かして、今回は加水を61%に。

焼成方法は初*kou*さん流で。

真ん中だけ、良い感じに伸びてくれました~。(先ほど焼けたので、照明おかしいです)



a0165428_2058452.jpg

捏ねはいつもと変わらず、5分伸ばし転がし、5分休憩。

5分叩き転がし、5分休憩。

バター入れて5分叩き転がしで捏ね上がり。水分量は適正な感じでした。

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変えたとこはパンチと発酵。

室温1時間で一度パンチ、2時間後2倍の時点でもう一度パンチ。

やっぱり2回パンチ入れると、ぷりぷりです。

一次発酵トータル5時間で、3.5倍位。しぼまなかったから、過発酵では無い感じ。

ベンチは30分。成形もいつもの俵で普通巻き。

ホイロは30度2時間で型上1cm。
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今回初の試みの焼き。

詳しくは↑の*kou*さんのとこで。

確かに、スイッチ入れない間に伸びてました~^^。凄い!!kouさんありがとう~。

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この亀裂が欲しかったんですわ;;。久しぶりの対面。

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クラムもきめ細かく、適度なもっちり&ふんわりで、とても美味しゅうございました。

バジルの香りはカンパの時みたいに強くなくて、言われないとわからないくらい。

バジル酵母ばんざーい^^。


~レシピ~
はるゆたかブレンド 200g
バジル酵母元種   103g(ホントは100gにしたかった)
粗精糖       15g
塩          5g
バター       15g
水         103g(ホントは100gにしたかった)

元種40%、砂糖、バター6%、塩2%、水61%。室温28度。




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by hahahitori | 2010-08-31 21:17 | bread

バジル酵母山・・・撃沈~。

昨日やってしまったバジル酵母で、食パンを焼いてみました。

配合、工程はイチゴ山と、ほぼ同じ。

なのに~;;。大失敗・・・。



捏ねてる時からべとべとで、転がせない~。

ほぼ叩きで捏ねた位。水分が多すぎたのが敗因です。で、だれだれ。



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発酵はまあ順調で、室温2時間半で1.5倍。

パンチ入れて、野菜室6時間で2倍。

更に室温1時間で、3倍になりました。(発酵取りすぎなのかな・・・)



成形もべたつきすぎて、麺棒が当てられない。。。

無理やり成形して、ホイロ2時間。

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この時点で、明らかにいつもと違う。プリ感が無くて、でろん。山が丘になってます。

a0165428_2134671.jpg
がぁぁぁん。なにこれ。。。

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しかし、なぜか味は良くて、ほのかにバジルチーズの様な香り。バジル酵母、美味しい!!

けど、失敗は失敗。

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お昼は、昨日煮込んだミートソース&冷凍保存のバジルで、ミートピザトーストにしました。



明日は、息子の検診で焼けないから、明後日リベンジしよっと。。。

あー落ち込むわ。



~レシピ~
ハルブレ 230g
元種    90g
粗精糖   20g
塩      5g
バター   15g
水    130g

次回は水120~125gで。
春はこの配合で伸びたのにな・・・やっぱり湿度が高いのね。




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by hahahitori | 2010-08-10 21:46 | bread

乳山食@ホシノとバジル酵母2日目。

今日焼いた乳食パン。

練乳&牛乳入りのホシノ山食です。

a0165428_2021793.jpg

毎度ちょいの窯伸び・・・手捏ねとハルブレではこれが限界かと思ってしまう。

が、焼いてる方は焼いてますもんね。。。精進精進。

しかもなぜか大穴(;;)。生地が締まりすぎてたのか、成形が原因か。

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冷めないうちにカットしてしまったので、モロモロしてますが・・・

プレーン生地より若干柔らかいかな?

味はミルキーでした。


~レシピ~
ハルブレ    250g
ホシノ丹フラ  20g
練乳      25g
塩        5g
牛乳      70g
水       70g
バター     20g

ちょい固かったので、次回は牛乳75~80gで。

捏ね  ・・・5分伸ばし捏ね→10分休憩→5分転がし捏ね→10分休憩→
       3分叩き&転がし→バター入れ5分叩き&転がし捏ね。 捏ね時間計20分弱。
一次発酵・・・27度室温2時間(1.5倍)でパンチ→野菜室7時間→室温4時間(3倍)
ベンチ ・・・27度40分
ホイロ ・・・30度オーブン発酵2時間(型上1cm)
焼き  ・・・スチームあり200度20分→220度5分。




4日前にベランダのバジルで酵母を起こしました。

3日で完成し、昨日元種1日目を終え、

本日2日目。ER:酵母液=1:1で。

a0165428_20343749.jpg

比較的順調?な様で、4時間で倍になり、ダレ感も無かったです。

香りはジェノベーゼソースそのまま。強くは無くて、ほのかな香り。

何パンを焼こうか楽しみ~^^。




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by hahahitori | 2010-08-08 20:38 | bread

ホシノ山食修行。

昨日の山食に落ち込み、昨晩また捏ねてしまいました。

今日の記事はマニアック&長いです(笑)。




昨日は≪室温発酵→パンチ→室温発酵→冷蔵庫→ベンチ≫

これだと成形しづらかったので、

今日は、≪室温発酵3時間→パンチ→野菜室3時間→室温発酵5時間→ベンチ≫で。

格段に成形がしやすかったです。

配合は昨日のと同じで、ホシノだけ20g→15gへ。


捏ね。
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左が油脂入れ前。右が捏ね上がり。

5分伸ばし捏ね→5分休憩→5分転がし&叩き→5分休憩→バター入れ5分捏ねで。

計15分の捏ね時間でした。水分は丁度良い感じ。

発酵は3倍まで取って、ベンチ30分。

a0165428_20525036.jpg

型上1cmで焼きへ。180度15分、220度10分(自動スチーム焼き)。

焼き上がり。
a0165428_2055556.jpg

両方何とか伸びました・・・が、まだ低い。

a0165428_20573143.jpg

若干昨日より良いかな。

クラムは・・・。
a0165428_20575972.jpg

手割とナイフ。引きもあり、柔らかさもあり、好みな感じでした。



美味しいんだけど、やっぱり窯伸びが欲しい私・・・。

ハルブレでもぐいーーーーんと伸びて欲しい(゜-゜)。

暫くホシノ×ハルブレのプレーン生地頑張ります!!

(腕の調子を見つつ、冷凍庫と相談しつつ^^;)。




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by hahahitori | 2010-08-05 21:04 | bread

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